Le virtù del pesce fresco in una dieta sana e bilanciata sono note anche al profano di conoscenze nutrizioniste, ma non tutti sanno come riconoscerlo e conservarlo in maniera ottimale, affinché non perda le sue qualità e proprietà: in questo approfondimento vogliamo svelarvi tutti i segreti del pesce fresco, in modo da saperne riconoscere lo stato quando ci si reca dal pescivendolo, e saperlo conservare nella giusta maniera una volta comperato. Quanto dura la freschezza? A che temperatura va conservato? E per quanti giorni? Quali sono i tratti distintivi del pesce fresco? Ecco le risposte a tutti questi quesiti.
Il pesce fresco esiste davvero?
Il pesce fresco esiste davvero? Una domanda che certamente molti consumatori si saranno fatti almeno una volta, soprattutto coloro che non abitano in una città affacciata sul mare. Chi abita in uno di questi luoghi, che sia un luogo di grandi dimensioni come Genova o Napoli (per restare in ambito nazionale), o una piccola isola al largo delle coste siciliane, giusto per fare esempi banali, può verificare di persona come il pescato dalle barche venga portato direttamente al mercato ittico in piena notte, pronto ad essere acquistato e rivenduto dai pescivendoli, o comperato dagli stessi consumatori che amano fare le ore piccole. Ma chi abita in una grande città? Rassicuratevi, il pesce fresco si trova anche a Roma o Milano, anzi proprio il capoluogo lombardo, che presenta il mercato ittico più grande d’Italia, è considerato uno dei luoghi dove il pesce fresco è assicurato, in virtù delle norme e gli standard in campo igienico e di sicurezza alimentare garantiti dai mercati. A Milano il pesce arriva fresco in poche ore dai porti di tutte le zone costiere grazie alla vicinanza dell’aeroporto, garantendo la qualità del prodotto del pescato che giunge da tutto il mondo: questo perché il pesce si conserva fresco per un certo periodo di tempo se la procedura di conservazione viene fatta in maniera ottimale.
Gli stessi ristoranti, che per legge sono obbligati ad abbattere la temperatura per 24 ore a -20 gradi durante la conservazione per evitare possibili infezioni, si servono nei mercati ittici per acquistare i migliori prodotti del pescato giornaliero: dunque anche se non si abita a Cetara o a Mazara del Vallo, si può mangiare pesce fresco, a patto di acquistarlo presso rivenditori onesti e di fiducia, e consumarlo preferibilmente entro le 12 – 24 ore seguenti l’acquisto dello stesso. Ovviamente se si abita in montagna o in un centro interno con infrastrutture e collegamenti non di primo livello è assai più facile trovare del pesce surgelato, che mantiene inalterate le proprietà nutritive: come regola generale meglio consumare del pesce surgelato, ma certificato, rispetto a del pesce spacciato come fresco ma che di fatto ha più di un giorno rispetto al momento in cui è stato pescato.
Come riconoscere il pesce fresco
Come riconoscere il pesce fresco? Ovviamente il discorso varia a seconda del tipo di pescato, ma esistono dei precetti generali, per cui ad esempio bisogna assolutamente diffidare da chi vuole venderci pesci che siano privi di occhi o di testa, elementi fondamentali per valutare la freschezza. Altra regola generale ovvia, ma che è sempre bene ricordare, è da preferire il pesce di stagione, sia perché la facile reperibilità è garanzia di per sé di maggior freschezza, sia perché le proprietà organolettiche e qualitative sono al massimo grado, e di fatto mangeremo pesce più gustoso e salutare. Le caratteristiche generali per riconoscere il pesce fresco sono lucentezza di aspetto, occhio vivido con pupilla nera, odore salmastro tenue e non acido: inoltre una volta sviscerato si possono notare le branchie di color rosa o rosso, le carni aderenti alla lisca centrale, difficili da staccare.
Nello specifico vi sono alcune specie come il merluzzo o la spigola in cui il rigor mortis è indice di freschezza, i crostacei andrebbero acquistati ancora vivi e in ogni caso devono avere un colore rosso brillante, il merluzzo un colore iridescente, i molluschi dovranno avere un guscio lucido, pesante e ben chiuso. Quando i processi degradativi degli enzimi e dei batteri entrano in funzione il pesce non è più fresco, e lo si può notare dall’opacità, dall’odore sgradevole e molto forte, dal corpo molle e dall’occhio vitreo, tendente al colore grigio.
Come conservare il pesce fresco
E adesso vediamo come conservare il pesce fresco: un errore che fanno molti è acquistarlo e mangiarlo il giorno dopo, ma quelle 24 ore in più possono compromettere la qualità e il gusto del prodotto, pertanto non sempre è colpa del pescivendolo, ma anche di abitudini errate di noi consumatori. La maniera ideale per conservare il pesce fresco è la refrigerazione a 0 gradi centigradi, che può avvenire in celle o in ghiaccio a scaglie, ed è quello che fanno i pescatori quando trasportano il pescato al mercato ittico: se ben operato, il pesce può rimanere fresco e mangiabile finanche sette giorni. Tuttavia i nostri frigoriferi hanno temperature più elevate, pertanto è meglio mangiarlo nella medesima giornata dell’acquisto. La surgelazione a -18 o a -30 gradi centigradi deve avvenire entro 2 ore dal pescaggio, e per questo motivo viene spesso fatta direttamente nei pescherecci.
Ad ogni modo con dei piccoli accorgimenti è possibile conservare pesce fresco a casa, che dopo 7-10 giorni comincia ad alterarsi producendo sostanze come formaldeide e acido solforico, responsabili del cattivo odore: per conservarlo in frigo il pesce va pulito eliminando sangue ed interiora, poi deve essere lavato sotto acqua corrente e scolato in modo che liberi l’acqua in eccesso, infine, dopo essere stato ben asciugato, può essere chiuso in un contenitore o coperto con una pellicola e riposto nella parte inferiore del frigorifero. Anche se si opta per il congelamento, che è più lento della surgelazione che avviene a livello industriale o fatto dagli stessi pescatori, bisogna seguire lo stesso procedimento e farlo quando il pesce è freschissimo: andando sul particolare, i pesci magri come merluzzo e spigola si conservano in freezer meglio e più a lungo, fino a 10-12 mesi, mentre in genere per i pesci grassi il periodo di congelamento ottimale va da 2 a 6 mesi, i crostacei devono essere congelati crudi, aragoste e scampi possono essere scottati in acqua bollente per alcuni minuti prima di essere conservati nel congelatore, mentre i molluschi come cozze, mitili, vongole devono essere attentamente ripuliti dai residui di sabbia, fatti aprire mediante il calore, sgusciati e riposti in contenitori a tenuta ermetica, insieme a un po’ di acqua di cottura ben filtrata.
