Pasto Sano: Milano insegna a mangiar bene con un progetto rivolto ai ristoratori

Le scorrette abitudini alimentari, unite al fumo, al consumo eccessivo di alcol e alla scarsa attività fisica, rappresentano i principali fattori di rischio delle malattie croniche non trasmissibili. E' pertanto importante rieducare i cittadini a un'alimentazione sana ed equilibrata.

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    Mangiare sano

    Pasto Sano è un progetto che si occupa di Food Policy, frutto della collaborazione tra il Comune di Milano e l’Azienda di Tutela della Salute (ATS) – Città Metropolitana di Milano. L’obiettivo? Promuovere abitudini alimentari sane, durante la pausa pranzo. Ogni giorno, si stima che nel territorio di Milano e hinterland un milione di lavoratori e studenti consumo il pranzo fuori casa. Spesso chi mangia fuori e in fretta, per rispettare i tempi della pausa pranzo, si ritrova con un’alimentazione scorretta, ipercalorica e troppo ricca di grassi, nonché povera di vitamine e minerali. Le scorrette abitudini alimentari, unite al fumo, al consumo eccessivo di alcol e alla scarsa attività fisica, rappresentano i principali fattori di rischio delle malattie croniche non trasmissibili, quali ad esempio, malattie cardiovascolari, del metabolismo, dell’apparato respiratorio, etc. Secondo i dati dell’Organizzazione Mondiale della Sanità queste patologie sono responsabili dell’86% dei decessi e del 77% della perdita di anni di vita in buona salute. Attenersi a un equilibrato regime alimentare dunque, contribuisce in maniera importante al nostro benessere.

    PASTO SANO: COME FUNZIONA

    Gli esercizi commerciali e artigianali che si occupano della preparazione, somministrazione e vendita di alimenti e bevande, che sceglieranno di aderire al progetto Pane Sano, avranno l’onere di rispettare le linee guida redatte dall’ATS – Città Metropolitana di Milano, relative alla scelta degli ingredienti e alla modalità di preparazione dei piatti.

    Dal canto loro, i consumatori potranno identificare gli esercizi aderenti al progetto Pasto Sano, grazie a un logo che verrà esposto nel locale, inoltre potranno anche scegliere i piatti salutari grazie al medesimo logo.

    PASTO SANO: ALIMENTI, AZIONI E INDICAZIONI NUTRIZIONALI

    Il progetto Pasto Sano ha identificato tutti gli alimenti che possono rappresentare un pranzo sano ed equilibrato.

    FRUTTA

    Prediligere sempre frutta fresca, in macedonia, frullati o spremute. E’ importante non aggiungere zuccheri, liquori o frutta sciroppata per la preparazione delle macedonie, in alternativa si può aggiungere frutta secca come pinoli e noci.

    VERDURA

    Anche per la verdura, è importante prediligere sempre quella fresca, niente prodotti conservati, fatta eccezione per i prodotti surgelati. Offrire verdure crude, grigliate, al forno o al vapore, evitando di eccedere con i condimenti, oli e grassi. E’ opportuno mettere a disposizione del cliente, olio extravergine di oliva, aceto, erbe aromatiche, spezie e sale iodato.

    PANE

    E’ importante garantire l’offerta quotidiana di pane a ridotto contenuto di sale (uguale o inferiore a 1,7% in relazione alla farina), di piccole dimensioni. Offrire anche pane integrale con semi o cereali. Evitare di servirlo con il coperto, è bene portarlo al tavolo contemporaneamente alla pietanza scelta dal cliente.

    CEREALI

    Bisogna offrire quotidianamente porzioni di pasta, riso (rosso, nero, basmati), o altri cereali quali ad esempio, farro, orzo, quinoa, cous-cous. Per la preparazione è consigliabile scegliere condimenti semplici a base di legumi o verdure, quali ad esempio, pomodori, zucchine, melanzane e cime di rapa, oppure di pesce. Evitare invece condimenti a base di burro, pancetta e panna.

    FORMAGGI

    E’ sempre bene prediligere formaggi freschi, come la mozzarella, la ricotta, lo stracchino, o il primosale. Attenzione: il formaggio deve essere considerato un’alternativa al secondo piatto e non un contorno.

    CARNI, POLLAME, PESCE E UOVA

    Il pesce può essere sia fresco che surgelato, mentre per quanto riguarda le carni è meglio optare per quelle meno grasse, ovvero quelle bianche, come pollo e tacchino. L’offerta dei salumi può variare dal prosciutto cotto senza polifosfati, crudo, speck e bresaola. E’ meglio preferire cotture che prevedano condimenti leggeri, è quindi bene ridurre il più possibile le fritture, come la cotoletta alla milanese o la frittura mista.

    CONDIMENTI

    I condimenti sono senz’altro indispensabili, ma conviene optare per grassi da condimento di origine vegetale, come olio di oliva, di semi per cucinare, e olio di oliva extravergine per i condimenti a crudo. E’ quindi bene ridurre al minimo l’impiego di burro, margarine, lardo e strutto. Infine si consiglia di utilizzare condimenti a crudo.

    SALSE

    In tema di salse, è importante ridurre l’utilizzo di quelle ricche di sale come il Ketchup e la salsa di soia, e anche quelle ricche di grassi come la maionese. Meglio quindi optare per salse a base di vegetali come paté di olive e carciofi, con olio extravergine di oliva. Per insaporire i cibi, utilizzare erbe aromatiche, spezie e semi.

    ZUCCHERI

    E’ importante limitare drasticamente l’offerta di bevande zuccherate, da consumare durante il pasto. E’ bene non aggiungere zucchero è alcool alla preparazione delle macedonie.

    SALE

    Utilizzare sempre sale iodato e nel limite del possibile è bene ridurre la quantità di sale utilizzata nell’acqua di cottura. E’ sempre importante verificare che vi sia l’effettiva necessità di aggiungere sale alla preparazione di un piatto.

    BEVANDE

    E’ buona norma offrire l’acqua di rete a quella minerale. Inoltre, come spiegato poc’anzi, è importante ridurre l’offerta di bevande zuccherate.

    DESSERT

    Per quanto riguarda il dessert, la proposta può essere yogurt bianco con frutta fresca o secca.

    PASTO SANO: PREPARAZIONE E SOMMINISTRAZIONE

    Il progetto Pasto Sano ha illustrato nel dettaglio anche le metodologie di preparazione degli alimenti, poc’anzi elencati.

    COTTURA

    E’ sempre bene privilegiare le cotture leggere, come al vapore, al cartoccio, al forno, arrosto, alla piastra. E’ poi importante optare per pentole e tegami antiaderenti, così da poter ridurre la quantità di grassi impiegati.

    PANINI

    Per la preparazione dei panini, bisogna optare per una pane a ridotto contenuto di sale, oppure integrale, ai cereali o ai semi. Per la farcitura, utilizzare preferibilmente pesce, legumi, formaggi freschi, carne, uova, affettati, con l’aggiunta di verdure grigliate, crude o lessate. Evitare l’aggiunta di salse come ketchup e maionese. La quantità corretta di pane da utilizzare è 80-100 grammi.

    INSALATE

    Le insalate vanno preparate con verdure crude, grigliate o lessate, a cui si aggiungono alimenti proteici come legumi, formaggi, uova, salami, carne e pesce. E’ importante che gli alimenti proteici non siano abbinati tra loro. Si può completare l’insalata con frutta secca, crostini e semi.