Come fa l’olio a diventare vergine?

Come fa l’olio a diventare vergine?
da in Agricoltura, Economia, Made in Italy
Ultimo aggiornamento: Giovedì 03/11/2016 07:17

    olive

    Come fa l’olio a diventare vergine? E quale differenza c’è tra olio d’oliva e olio extravergine di oliva? Per rispondere a tutti questi quesiti che ogni consumatore si pone, andiamo nelle seguenti pagine a scoprire tutti i segreti della lavorazione dell’olio di oliva, in una sorta di viaggio virtuale all’interno di un classico frantoio, per conoscere tutti i prodotti della spremitura delle olive, dall’extravergine alla sansa.

    olio

    Il consumatore medio forse non ne è a conoscenza, ma si possono trovare ben 28 tipologie di oli da oliva classificati come merce, anche se a livello commerciale si riducono a 4. Per determinare la qualità di un olio, il parametro che viene analizzato principalmente è l’acidità. Vediamo cos’è.

    olio d oliva

    La misura dell’acidità libera di un olio è probabilmente la più antica e più diffusa determinazione cui si fa riferimento per la classificazione merceologica. Sebbene da sola non sia sufficiente a definire da sola la qualità di un olio, fornisce elementi utili a valutare lo stato delle olive al momento della loro trasformazione. L’acidità dipende dal contatto dell’olio con un enzima presente nell’oliva, la lipasi. Più l’acidità dell’olio è bassa, più aumenta la sua qualità. Quindi sugli scaffali, come prodotto alimentare, i consumatori possono trovare i seguenti 4 tipi di oli. Li abbiamo raggruppati partendo da quello qualitativamente più basso.

    Olio doliva

    All’ultimo posto in questa classifica c’è l’olio di sansa di oliva. E’ un tipo di olio che si estrae dalla sansa è ricavato in particolare dai residui solidi della lavorazione delle olive. Ha un’acidità libera espressa in acido oleico non superiore a 1 grammo per 100 grammi. IN genere gli oli di sansa di oliva sono usati per l’industria alimentare: nella preparazione di prodotti da forno dolci e salati o nelle fritture.

    Olio oliva

    L’olio di oliva ha un’acidità libera espressa in acido oleico non superiore a 1,5 grammi per 100 grammi. Va precisato che l’olio di oliva è il frutto della raffinazione dell’olio di oliva vergine ”lampante”. Una volta mescolato l’olio di oliva raffinato con l’olio di oliva vergine, o con l’extravergine, quest’olio assume per legge il nome di olio di oliva. Ha sapore e profumo più neutri, è considerato ideale per le fritture.

    olio oliva

    L’olio vergine di oliva viene ricavato tal quale dalla spremitura delle olive, senza procedimenti chimici. La qualità è di poco inferiore all’olio extravergine di oliva, l’acidità libera espressa in acido oleico non deve essere superiore a 2 grammi per 100 grammi.

    Olio

    L’olio extravergine di oliva è la tipologia più pregiata in commercio, spesso spremuto a freddo o raccolto a mano. Per la legislazione un olio extra vergine deve avere una acidità libera massima espressa in acido oleico dell’0,8% per 100 grammi. L’olio extravergine DOP deve averlo inferiore allo 0,6%. L’olio extravergine di alta qualità (DOP o no), non deve superare lo 0,3-0,4%.

    809

    PIÙ POPOLARI